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Forelle + Champagner = Frühling

Nicht ganz einfach, aber einfach köstlich: Forellen-Lachs-Terrine mit Champagner-Sauce und Friseesalat

Image №1
Portionen: acht bis zehn Scheiben
bei einer 1,5-Liter-Terrinenform
Zubereitungszeit: 45 min
Garzeit: circa 70 min
Schwierigkeitsgrad: schwer

Zutaten:
500 g Forellenfilets, küchenfertig ohne Haut
250 g Lachsfilets, küchenfertig ohne Haut
150 g Keniabohnen
Salz
1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
ca. 400 ml Sahne
4 cl Anisée oder Wermut (z. B. Noilly Prat)
weißer Pfeffer
Pflanzenöl, für die Form

Für die Sauce:
250 ml Fischfond
200 ml Sahne
120 ml Champagner
60 g Crème fraîche
 Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung:

Die Fischfilets abbrausen, falls nötig, entgräten und trocken tupfen. Den Lachs in circa 1 Zentimeter dicke Streifen schneiden und kalt stellen. Die Forelle grob würfeln und für circa 15 Minuten in das Gefrierfach stellen.

Zwischenzeitlich die Bohnen putzen, Enden abschneiden und kochendem Salzwasser 6-8 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Die Forelle leicht salzen und portionsweise in der Messermühle mit jeweils etwas kalter Sahne zu einer feinen Farce verarbeiten. Alles in einer Schüssel mit dem Anisée, Salz und weißem Pfeffer würzen und glatt rühren.

Den Ofen auf 100°C Umluft vorheizen. Die Terrinenform mit öl auspinseln. Zuerst den Boden mit einem Drittel der Forellenfarce bedecken, die Hälfte der Lachsstreifen und der Bohnen darauf legen, dann wieder mit einem Drittel Forellenfarce bedecken und auf diese Weite alle Zutaten einschichten. Glatt streichen und die Form verschließen. Im heißen Wasserbad im Ofen circa 1 Stunde garen. Aus dem Ofen nehmen und offen abkühlen lassen. Im Kühlschrank abgedeckt vollständig auskühlen lassen.

Für die Sauce den Fischfond mit der Sahne auf ein Drittel einreduzieren lassen, den Champagner angießen, kurz aufkochen, von der Hitze nehmen, die Crème fraîche einrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.

Die Terrine in Scheiben geschnitten mit der aufgeschäumten Sauce servieren. Nach Belieben mit Friseesalat garnieren..


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