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Steinbutt + Estragon = Sensation


Foto: Dr. Oetker Versuchsküche
Foto: Dr. Oetker Versuchsküche
Fisch und Kartoffeln. Kartoffeln und Fisch. Das sind zwei, die unbedingt zusammengehören. Seit Jahrhunderten. Die junge, moderne Küche ergänzt zwei Esslöffel Tradition mit einer Prise Abwechslung: Steinbutt, Kartoffeln verfeinert mit Spitzkohl und Estragon. Unser Rezept ist etwas für geübte Schaumschläger – im ganz positiven Sinn, natürlich.

Etwa 4 Portionen
Zubereitungszeit: 60 min

Zutaten
4 Steinbuttfilets mit Haut, etwa 600 g
4 EL Speiseöl
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Kartoffel-Spitzkohl-Stampf
1 kg mehligkochende Kartoffeln
300 g Spitzkohl
etwa 200 g Schlagsahne
1 Becher Crème Fraiche mit Kräutern
2 EL Speiseöl
weißer Pfeffer, Salz
frisch geriebene Muskatnuss

Estragonschaum
4 Zweige Estragon
1 Schalotte
200 ml Fischfond
200 g Schlagsahne
1 Becher Crème Fraiche mit Kräutern
2 EL Wermut
1 EL Speiseöl
Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln mit Wasser und einem TL Salz zum Kochen bringen und mit Deckel in etwa 10 Minuten gar kochen. Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Spitzkohl darin andünsten. Sahne dazugeben und in etwa 5 Minuten bissfest garen. Kartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Crème Fraiche mit Kräutern unterrühren. Spitzkohl unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Wermut ablöschen. Fischfond und Sahne hinzufügen, aufkochen, dann etwa 10 Minuten einkochen und durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf geben. Crème Fraiche mit Kräutern und Estragon unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

Steinbuttfilets unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Steinbuttfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3 Minuten braten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets wenden und weitere 3 Minuten gar ziehen lassen. Steinbuttfilets mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und Estragonschaum anrichten.

Das Rezept funktioniert auch mit Kabeljau oder Zander.

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